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生物防腐剂基本原理——过氧化物酶

文章出处：济南中北精细化工有限公司人气：-发表时间：2019-05-20 11:34

在乳中发现乳过氧化物酶系统对细菌和真菌都有较强抗菌作用，许多G+和G_-菌可以被乳过氧化物酶系统抑制，G+通常比G_-更敏感。该系统在氢过氧化物和硫氰酸盐的存在下可发挥大活性，过去也将过氧化氢直接加入食品中，但由于对维生素C破坏太大，现在很少直接用于食品，而多用于包装材料的灭菌。在合适的条件下，过氧化氢可产生活性单氧，它有较好的生物致死作用。另外，在分子氧的不还原过程中产生的超氧化自由基，与过氧化氢和痕量金属离子(如Fe2+)协同作用可产生极具杀伤力的羟基自由基。过氧化氢的抑菌效果与使用浓度、环境pH、温度等有关，例如在室温下杀芽孢能力很弱，而在高温时则很有效。过氧化氢对芽孢的。杀伤机制还不明确，对真菌和细菌营养细胞的致死性与细胞DNA损伤有关。
细菌和真菌通过途径保护自身免受氢过氧化物伤害。许多细菌依靠过氧化氢酶降低过氧化氢毒性，但过氧化氢向细胞内有很高的扩散速率，少量细胞时，细胞自身的过氧化氢酶没有足够的活性来保护细胞，在细胞浓度较高时，过氧化氢酶阳性细胞则可产生足量的酶来保护大多数细胞免受伤害。细菌芽孢对氢过氧化物的耐受性一般认为是源于芽孢形成过程中合成的a/B酸溶性蛋白的存在，它们可保护休眠状态的DNA免受损伤。摩母细胞有一整套抗氧化防御系统，包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、细胞色素、过氧化物酶、硫氧还蛋白、谷氨酰胺半胱氨酸合成酶等。用低浓度过氧化氢处理后，酵母的许多应激系统会被激活，可保护细胞耐受以后更高浓度的过氧化氢。